醬香酒的“酸”學問

醬香型白酒特有的口感以及空杯留香的持久，讓眾多酒友們愛不釋口。資深的酒友們經常在喝酒的過程中，會品味到一點點的酸味。那么，這個酸味正常嗎？這種酸味是不是意味著醬酒變質了？

接下來就來探究一下醬酒中這股神奇的酸味吧！

“酸”是醬酒的天然風味

不必慌張，醬酒的酸化屬于正常現象。醬酒中的酯會水解成醇和酸，同時醬酒中的酸和醇也能生成酯和水。

這是一個可逆反應，當白酒中的平衡打破后，它將發生反應生成酸和醇，酒自然就酸了。

而貯存多年的老酒，口感綿柔醇厚，酸中帶有回甘的感覺，這種獨特的風味往往讓眾多醬酒愛好者愛不釋手。

好醬酒，“酸甜苦辣澀”五味，缺一不可

醬酒的“酸”從哪來的？

醬酒中的已知酸味成分，包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高級脂肪酸等有機酸，被稱為白酒的四大酸。

乙酸：刺激性強，含量高，爽口帶酸微甜；

丁酸：微酸帶甜，有酸甜凈爽的口感；

乳酸：呈味的主要物質，微酸帶悶，味較濃長；

己酸：具有窖泥臭氣，醇、甜、凈、爽較濃，并且帶有窖底香味。

醬香型白酒，嚴格按照“12987傳統釀造工藝”，純糧手工釀造而成，在復雜的釀造工序與長期貯存的共同影響下，久而久之，酒體中便產生了以上這些有機酸。

釀造技藝的復雜性，決定了醬酒口味的豐富層次

醬酒中的“酸”益處良多

酸味能刺激味覺，中和酒體的苦味

醬酒中的這股酸味是酒體中不可缺少的“增味劑”，它能夠刺激人的味蕾，使酒整體風味更為豐滿，增加濃郁口感。

此外酒體中的酸味還能中和一部分苦味，令人產生爽口回甘的感覺。而且適量的酸味，可以消除飲后上頭的現象。

但一瓶醬酒中，酸物質的含量是很低的，如果酒體中的酸過量，就會影響酒體的品質。

“酸”味，是不是越明顯越好？

好醬酒，應當是“酸甜苦辣澀”五味平衡統一

如果醬酒酒體中的含酸量少了，醬酒會變得風味寡淡；而含酸量高了，酒味又會變得粗糙起來，產生邪雜風味。

因此，醬香酒不會有過于突出的酸味，而是“酸甜苦辣澀”五味協調的口感風味。

如果在喝醬香酒的時候酸味過于明顯，就得特別小心了，要么是因為貯存不當導致酒體變質，要么就是買到了劣質假酒。

醬酒中的“酸”利于健康

醬香酒酸味物質豐富，含酸量高，且不同的酸味物質還會對人體帶來不同的好處，適量飲用有益人體健康。

那醬酒中的“酸”有哪些益處呢？

?調節血液的酸堿平衡，維持人體的健康穩定；

?具有較強的殺菌作用，能消滅腸道中的葡萄球菌、病毒桿菌等；

?可增強腎臟功能，降低人體的含糖量；

?抑制并降低人體中氧化物的形成，有助于延緩衰老；

?增強肝臟機能，促進人體新陳代謝；

?有助于消化，讓人體更好地吸收食物中的營養成分。

好醬酒，不僅味道醇厚，更有益身心

優質的醬香酒酸味柔和且醬香濃郁，屬正常現象，可放心飲用；而若是品嘗到酸味明顯且夾帶邪雜風味，就不能飲用了。